ZUBEREITUNG

1. Für die Marinade die Koriandersamen in einen Mörser geben und grob zerkleinern. Die Milch mit dem Honig und dem gemörserten Koriander in einen Topf geben und aufkochen.
2. Den Topf vom Herd nehmen und die Marinade auskühlen lassen.
3. Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit der Marinade übergießen und mindestens 12 Stunden – am besten über Nacht – ziehen lassen. Die Schüssel so wählen, dass das Fleisch vollständig mit der Milch-Honig-Marinade bedeckt ist.
4. Das Backrohr auf 140 °C vorheizen.
5. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade für das Schmoren aufheben.
6. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und Butter darin aufschäumen. Das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
7. Die Zwiebelwürfel in dem Bratrückstand 2 – 3 Minuten anbraten, mit dem Kalbs-fond aufgießen und um die Hälfte reduzieren.
8. Die Marinade zufügen, alles aufkochen, das Fleisch hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Rohr etwa 2 Stunden schmoren. Das gare Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten rasten lassen.
9. Den Saucenansatz etwa 10 – 15 Minuten einkochen, mit dem Stabmixer fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Das Fleisch in Scheiben schneiden, in die Sauce legen und einige Minuten darin ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frisch gehackter Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.

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