Radatz und Wien gehören untrennbar zusammen. Weil die Wiener besonders gerne essen und trinken, haben sie dafür ein eigenes Idiom entwickelt – das kulinarische Wienerisch. Oder besser: Man spricht „Radatz", wenn es in Wien um Geschmack und Genuss geht. Für das kundige „Trotschn" und „Motschkan" rund um den gedeckten Tisch hat Radatz wesentliche und weniger wesentliche Begriffe für Sie in Form eines wienarrischen Wörterbuchs zusammengestellt.
Viel Spaß beim Schmökern (und Moizeit!)
Einspänner, Pferdekutsche mit nur 1 PS; Singleversion einer sonst routinemäßig als Paar servierten Wurst, z. B. ein einzeln verzehrtes Frankfurter „Wiaschtl“ (folgerichtig niemals für klassische Einzelwürste wie Haaße, Woidviertla oder Eitriche anzuwenden), das einen kleinen Hunger, eben ein „Flamohdscherl“ stillen soll; außerhalb des Wurstuniversums auch ein Mokka mit Schlagobers
wörtlich Einserpanier; bestes Kleidungsstück; so wie sich ein Wiener Schnitzel oder „Bröselteppich“ in seine güldene Panier hüllt, legen die Wiener ihre beste „Schale“, das „Ausgehg’wand“, an, wenn es ans Feiern geht
Antrinken, beschwipsen, gehoben auch: degustieren, aperitivieren; sich langsam, aber bestimmt dem Genuss alkoholischer Getränke hingeben oder sich „aubledern“, um einen Zustand gehobener Fröhlichkeit oder nachdenklicher Melancholie (begleitet von typisch wienerischer „Motschgerei“) zu erreichen. Dieser vinophilen Aktivität kann man durchaus schon zu Mittag nachgehen oder ihr in festlicher Runde z. B. im Rahmen einer Geburtstagsfeier frönen.
Anbraten, Fleisch auf einem Grillrost stark erhitzen, bis durch die sogenannte Maillard-Reaktion eine karamellisierte Fleischkruste entsteht; wortgewaltiges amouröses Anbahnungsmanöver z. B. während einer heißen Grillparty an einem lauen Sommerabend
Ausgefressen, dick, übergewichtig. Als ausgefressen wird in Wien ein Mensch bezeichnet, der sich in unbescheidener Art und Weise dem kulinarischen Genuss hingibt und sich durch ein Ungleichgewicht zwischen aufgenommenen und verbrauchten Kalorien sein weithin sichtbares Übergewicht „aunfrisst“. Sein dicker Bauch, die „Waumpn“, ist das stolz vorangetragene Erkennungszeichen der „Ausgfressenen“, oder positiv gesehen: die rundliche Fahne der Genießer …
Mit einem Strauß – dem „Buschn“ – aus Baumzweigen geschmückter, also „ausgesteckter“, Heurigenbetrieb, abseits Wiens darob auch Buschenschank genannt; den Buschen zum Ausstecken verdanken Wiens Weintavernen einem Dekret des Kaisers Josef II. von 1784, das Winzern seither den lizenzlosen Weinausschank erlaubt. Der „ausgsteckte Buschn“ zeigt die Öffnung des Heurigen in weinseliger Echtzeit an. Hat ein Heuriger „aus-
gsteckt“ und somit offen, ist mancher Gast alsbald „zua“, also genussvoll „aududelt“.
Beinschinken; Schinken aus dem Schweinsschlögel, der traditionell am „Bein“, wienerisch für Knochen, zubereitet, aber auch ohne Knochen angeboten wird. Klassische Wiener Oster- und Frühlingsdelikatesse – perfekt mit Kren; als Beinschinken im Brotteig der ungekrönte König der Ostertafel
Schlachtplatte, ob der Deftigkeit ein ländlich verortetes Allerlei vom Schwein; Ein typisches Gericht der Zeit des Wirtschaftswunders, das Üppigkeit und schweinerne Vielfalt in einer gigantischen Portion vereint. Schweinsbraten, Selchfleisch, Kotelett, Rippen und Würstel gesellen sich um gedünstetes Kraut und flaumige Semmelknödel. Klingt typisch österreichisch? Die französische Brasserieküche serviert eben dieses Gericht (ohne Knödel) als „Choucroute“. Also eigentlich ganz schön „noblich“ unser Bauernschmaus.
Beamtenforelle, Knackwurst, kleine Extrawurst, vorarlbergerisch: Schübling; die Knackwurst ist eine Brühwurst, deren Brät dem der Extrawurst eng verwandt ist. Durch den Staatsvertragskanzler Julius Raab, der täglich eine Knackwurst im
„Kaunzlaaumt“ verspeiste, kam sie zu ihrem Spitznamen, der auf die günstige Wurst für das einst karge Salär der Beamtenschaft anspielte.
Flaches Roastbeef vom Rind, Strip Loin, Entrecôte; der Cut für die Beiriedschnitte vom Grill oder im Ganzen gebraten oder mit indirekter Hitze am Rost gegart, das klassische Roastbeef, das man durchaus auch am Spieß rundum zur Perfektion grillen kann
Beuschel, Lunge, lat. pulmonis, süddt. Lüngerl; Wiener Gericht der so genannten Beiselküche. Hierzu werden neben der Lunge, dem eigentlichen „Beischl“, Innereien wie Herz, Milz und Zunge gemeinsam geschmort und mit dicker Rahmsoß
und Knödel serviert. Das „Beischl“ wird im bajuwarischen Kulturraum als „Saures Lüngerl“ kredenzt und gilt hier wie dort als „Armeleutessen“ mit Delikatesspotenzial.
Beisel, Beiz, Kneipe, kleine Gastwirtschaft; seliger Ort des Wiener Genießens mit Witz, wienerisch: „Schmäh“. Das „Beisel“ entlehnt sich der Unterweltsprache des Rotwelschen.
Blutwurst, Rotwurst, Schwarzwurst, franz. boudin noir, span. morcilla, engl. black pudding; mit Schweineblut, Fleisch, Speck, Schwarte und Semmeln gefüllte und mit Gewürzen wie Majoran und Thymian verfeinerte Kochwurst. Die „Blunzn“ wird in Wien mit Senf und Kren kalt wie z. B. auf dem Jausenbrot genossen. Warm kann sie im Ganzen gebraten den Zustand himmlischer Knusprigkeit erreichen; „blunznfett“ beschreibt den Zustand gesteigerter Trunkenheit, „blunznbled“ wird man in Wien im Falle ärgerlicher Dummheit geheißen.
Letzte Ruhestätte eines panierten und gebackenen Huhns, auch: dicker Bauch, Bierbauch, Wampe, Kessel, liebevoll französisch: une brioche; wenn das panierte „Biagl“ vom „Bochhendl“ seinen letzten Flug in des Gourmets Innerstes angetreten hat, wächst dessen Bauch folgerichtig an. So wird aus einem Waschbrett durch wiederholten Übergenuss ein beachtlicher „Bochhendlfriedhof“, eine „Waumpn“. Passt das „Bochhendl“ aber locker immer wieder in den Bauch des „Waumpadn“, so wird es für diesen mit der Zeit immer diffiziler, seine neu erworbene Mächtigkeit in passendes Beinkleid zu zwängen. Deix’sches Resultat: rustikales „Maurerdekolleté“ hinten, zärtlich über den Hosenbund lugende „Waumpn“ vorne.
Kartoffel oder wienerisch „Erdäpfel“, von tschechisch „brambor“; können als Erdäpfel in der Alufolie direkt in der Glut gegart werden; sind im Erdäpfelsalat die perfekte Begleitung zum österlichen Frühlinsgbrunch
Branntweiner, Tee- und Likörstube; eine Spezies des Wiener Trinklokals, die man durchaus als hochprozentige Ergänzung zum Wiener Kaffeehaus sehen kann. Allerdings wird in den letzten noch bestehenden Brandinesern kaum Tee ausgeschenkt, schon eher Tee mit Rum und meist ganz ohne Tee. Oder ein Bier, „a flüssiges Semmal“. Traditionell dient der Brandineser als Frühstückslokal für Verweigerer des üppigen Frühstücks englisch-amerikanischen Zuschnitts. Das Buffet hier ist eine Schank und serviert werden sehr klar destillierte Säfte mit Vitamin S, von S wie Schmäh.
Wiener Schnitzel; das flach mit einem Schnitzelklopfer ausgeklopfte Schnitzel ähnelt durchaus in seinem Design einem schönen Heimtextil; es wird mit Mehl, geschlagenen Eiern und Semmelbröseln von zarter Hand überzogen, in „Schmoiz“ gebacken und mit soufflierter, sprich: in Blasen aufgegangener, Panier – nach Wunsch heller oder dunkler – in der Farbpalette edler Stradivaris serviert; Wiener Küchenheiligtum!
der Braten; das große Bratenstück von Kalb, Lamm, Schwein oder Rind, das zu Feier- und Festtagen gereicht wird; wird im Ganzen geschmort oder gebraten; man lässt einen Braten also in Wien „dunsten“, seiner Perfektion entgegengaren; „dunsten“ deshalb auch: jemanden im Zustand der Ungewissheit auf etwas warten lassen
Schank, Theke eines Wiener Beisls, auch: Verkaufstisch, von mittelhochdeutsch „budeln“ für rollen, wälzen; die Budel ist ein zentraler Ort der Wiener Wirtshauskultur. Hier werden nicht nur diverse erfrischende Getränke in Form von „Seidln“, „Kriagln“, „Ochtln“ oder „Viadln“ ausgeschenkt. Hier wird von den Stammgästen die Welt besprochen, der Fußballnationaltrainer gemimt oder einfach nur „gmotschgat“. Vor allem aber ein Ritual ist der „Budel“ vorbehalten und macht sie zur unheiligen Weihestätte der späten Trinker: Das letzte oder manchmal vorletzte oder … Glaserl des Abends, das „Fluchtochtl“, wird dem „Kowara“ exakt hier ritualgemäß abgerungen.
Dösen, sich einem Nickerchen hingeben; Büseln tut jemand, der vom kulinarischen Genuss seelig beschwert ins Land der Träume hinübergleitet. Büseln kommt entweder vom italienischen „pisolare“ – ein Schläfchen halten – oder von „pilseln“, einem „Schlaferl“, das auf den Genuss von hopfigem Pilsner oder ähnlichen Erfrischungen zurückzuführen ist. Im fernen Ausland relaxt man beim „Power-Napping“, in Wien büselt man zwar ohne Power, aber mit einem Lächeln.
Dürre, geräucherte Wurstsorte, hochdeutsch: Braunschweiger; eine sehr aromatische Wiener Wurstsorte mit bundesdeutscher Verwandtschaft; wird in Wien als eine der Grundlagen pikanter Speisen wie dem ikonischen Mitternachtsimbiss „Erdäpfelgulasch“ verwendet; Warnung: Trotz ihres Namens keine schlankmachende Magerwurst, die die Genießer derselben „zwirnblad“ oder eben gar dürr macht!
Doppelliter, Zweiliterflasche Wein; Der Doppelliter kann als das Urmaß Wiener Trinkfreudigkeit gelten. Ist er in seinem Volumen der noblen Magnumflasche durchaus ähnlich, so gilt doch seine kulinarische Wertigkeit eher als bodenständig, demokratisch und im besten Sinne proletarisch. Dem kundig gekühlten „Doppla“ entfließt im sommerlich heißen Wien die wichtigste Zutat des „Spritzweins“, der „G’mischte Sotz“
Mehlschwitze, Schwitzmehl, franz. roux; die in einem „Reindl“ genannten Kochtopf erhitzte Mischung aus Fett – Butter oder Schweineschmalz – und Mehl dient dem Binden und Eindicken von Saucen. „Einbrennte Hund“ sind ein typisches
Armeleutessen (ganz ohne Hunde), das angeblich aus Wien Stadlau stammt und mit Einbrenn eingedickte Erdäpfel mit der „Beaumtnforön“, also der Knackwurst, und einem Essiggurkerl, dem „Krokodü“, kombiniert.
Die Ikone der Wiener Grillwürste: die Käsekrainer, deren durch „Stupfen“ punktuell austretende geschmolzene Käsefüllung den optischen Eindruck des Eiterns vermittelt; Tipp: am besten auf einer Platte grillen, um das legendäre „Käse-Fußerl“ zu gewinnen
Fett, vornehmlich in Wien Schmalz und Bratenfett des Schweins; das Schwein liefert einen wesentlichen Träger für die Aromenvielfalt unserer Wiener Küche; solo spielt das Fett als „Schmoiz“, „Bratlfettn“ und „Grammäfettn“ groß auf. Im Konzert mit Zwiebeln, Schwarzbrot, Pfeffer und Salz wird „Schmoiz“ zur Delikatesse. Vor allem die „Bratlfettn“ mit ihrem delikaten Anteil gelierten Bratensaftes gilt Kennern als rare Köstlichkeit. Eine „Fettn“ kennt aber auch der Fußballer, wenn er dem Ball Effet, also Drall, auf seine Flugbahn mitgibt, und der „Tschecherant“, den eine übermütig dosierte Erfrischung „fett“ oder besser: „blunznfett“ hat werden lassen.
Firmling, Konfirmant; meist jugendlicher Teilnehmer eines religiösen Ritus der christlichen Kirchen, der Anlass zu Feier und Völlerei gibt. „Du frißt wia a Fiamling!“ wird also folgerichtig und durchaus bewundernd dem Schlemmer zugerufen, der im Übermaß isst und trinkt, als ob es himmlischen Grund zur Feier gäbe.
Heißhunger, Hunger, Kohldampf; vom rotwelschen „Flameau“; ein Dauerzustand eines Wiener Gourmands, der seinen Flamoh mit diversen Jauserln und Gangerln zu stillen sucht; in der Verkleinerungsform „Flamohdscherl“ eine charmante Umschreibung für einen durchaus großen Hunger und so Ausdruck falscher Bescheidenheit; für Literarisches zum weiten Themenkreis Wiener Hungerattacken siehe Josef Weinhebers „Der Phäake“ aus Wien Wörtlich
Fleischlaibchen, faschiertes Laibchen, Frikadelle, Boulette, Fleischpflanzerl, Bratklops; aus faschiertem Schweinefleisch zubereitete Ikone der Wiener Imbiss- und Heurigenküche. Ähnelt im Design dem Hamburger, aber nicht in Geschmack, Gesinnung und Genussgeschwindigkeit, da das runde, saftige „Lawal“ nicht auf Art des „Fast Food“, sondern auf Wiener Art und eben passenderweise ganz gemütlich langsam verzehrt wird
Frittaten, Pfannkuchenstreifen, geschnittene Palatschinkenstreifen als Suppeneinlage; der italienischen Frittata durchaus artverwandte Verwendung der in schmale Streifen geschnittenen Palatschinke als Suppeneinlage, namentlich als klassische Einlage der Rindsuppe als Vorspeise eines Wiener Rindfleischgerichts.
Hausgans aus dem Stamm der Graugänse, zool. Anser anser, kul. Bratengericht von der Hausgans; ein „Gansl“ ist in Wien das kulinarische Wappentier der kalten Jahreszeit. „Gansl“ wird traditionell mit über Sommer und Herbst gemästeten Gänsen rund um den Martinstag am 11.11. und zu Weihnachten kredenzt. Dazu gibt’s „Rotkraut und Knedl“. Wiener Beisel-Besonderheit: Das Gansl gilt als das Belohnungsessen der Sparvereinsmitglieder am Tag der Auszahlung. Dann schwimmt das Gansl wieder – vor allem im jungen Wein, dem „Staubigen“.
Ross, Pferd, wienerisch für Kutschenpferd bzw. Fiaker, auch: Pflostahiasch; der altwienerische Terminus „Gigerer“ ist phonetisch dem Wiehern des Pferdes nachempfunden; das Fleisch vom „Gigerer“ oder „Pflostahiaschen“ war und ist ein preiswerter Genuss, der traditionell sozial schwächeren Schichten zugeschrieben wird, die beim Pferdefleischhauer, dem „Pepihacker“, ihr Fleisch erwerben; der „Lewakaas vom Gigerer“ hingegen wird in Wien quer durch alle sozialen Schichten an der „Wiaschtlbude“ hoch geschätzt.
Gulasch, ungarisch: Pörkölt, Eintopfgericht bzw. Ragout aus Rindfleisch, Zwiebel, Paprika; das Gulasch, das man in Wien unter diesem Namen kennt, kommt aus Ungarn und heißt dort aber Pörkölt. Ein ungarisches Gulyás ist hingegen eine Suppe, ähnlich der Wiener Gulaschsuppe. Ein echtes Wiener Gulasch macht man aus der „Wadschunken“ genannten Rinderwade mit „Flaxn“, also Sehnen und Bindegewebe, die dem Gulaschsaft Sämigkeit und gemeinsam mit dem verwendeten Zwiebel seine glorreiche Textur sowie Aromatik verleiht. Der Saft verlangt nach „ana Kaisasemmä“ und an „Kriagl Bia“. Gulasch isst man auch gerne mit Wiaschtl, Spiaglei und Gurkal als „Fiakagolasch“.
Grammel, Grieben; aus dem fetten, rohen Schweinerückenspeck gewonnene und durch sanftes Erhitzen und anschließendes Auspressen „ausgelassene“ Speckwürfel. Nicht unbedingt das typischste Gericht einer leichten Sommerküche, aber doch ein knusprig-deftiger Fixstern Wiener Heurigenseligkeit; perfekt als Fülle von Grammelknödeln oder Grammelpogatschen
Kräuter, Gemüse, Grünzeug; alles das, was der echte Wiener so nebenbei oder als Würzung verwendet, gilt doch hier der Erdäpfelsalat zum Schnitzel schon als veganes Diätgericht mit einem Hauch Ayurveda inside. Der „Greidler“, eine vom Aussterben bedrohte Spezies auf Wiener Märkten ist trotz seines Namens eher für Sauerkraut, Kren und Salzgurken zuständig, die man in Wien – „eh scho wissen“ – zum eher durchzogenen Fleisch reicht.
geröstete Kartoffeln bzw. „Erdäpfeln“, Rösti, Erdäpfelschmarren, engl. german potatoes; neben Schnittlauch, Apfelkren und Semmelkren unverzichtbares Modul eines vollständigen Tafelspitztableaus. Im besten Fall werden die gekochten Erdäpfelstücke mit Zwiebeln in einer schweren Pfanne knusprig angeröstet und immer wieder abgeschabt und neu verrührt, bis Röstaromen und Knusprigkeit die Masse fast vollständig durchweben.
eigentlich Geschnätz oder Geschnätzel – von „Abgeschnittenem“ oder dem „Zuputz“; einfaches und billiges Gericht aus Fleischabschnitten, die beim Schlachten oder Parieren von Fleischstücken anfallen. „Gschnatz“ und „Schnitzel“ sowie „Geschnetzeltes“ sind verwandte Begriffe, wenn auch deren Genuss auf verschiedenen gesellschaftlichen bzw. preislichen Ebenen stattfindet.
Geselchtes; gepökeltes und geräuchertes Fleisch; Pökeln und Selchen dienten historisch der Haltbarmachung des Schlachtguts; „Gsöchts“ gehört zu den Wiener Grundnahrungsmitteln und ist als „Teilsames“, „Söchrolla“, „gsöchte Rippaln“, „Kaisafleisch“ oder „Söchkaree“ Teil der klassischen Wiener Heurigenküche; wird traditionell als Hauptspeise mit Kraut und Knödel verspeist oder zur Jause mit Senft, Kree und Guakal am „Brettl eig’schnittn“.
Mit eiskaltem Sodawasser gemischter Wein, vorzugsweise Grüner Veltliner mit einem sogenannten Pfefferl; Lieblingsgetränk des ehemaligen Bürgermeisters Michael Häupl („Man bringe den Spritzwein!“); als „Sommergspritzta“ beliebte Erfrischung für sommerliche Grillagen; verächtlich auch: närrische Person
Grill- oder Brathuhn; kann im Ganzen am Spieß oder aufgeklappt nach Art des „Butterfly-Hendls“ gegrillt oder im Smoker zubereitet werden; auch Einzelteile des „Gummiadlers“ wie z. B. die Flügel, die Brust oder die Keulen (wienerisch: Fliagln, Bristl & Biagln) eignen sich ideal für ein Barbecue
Gusto, Appetit, Lust, Verlangen Begehren, von lat. gustare für kosten, schmecken; in Wien hat man auf etwas einen „Guster“, man hat Lust z. B. auf Schweinsbraten oder durchaus manchmal auch auf ein erotisches Abenteuer. „Guster“ ist demnach etwas sehr individuelles – „Guster und Watschn san verschieden“ sagt dazu eine Wiener Weisheit. „Gusto“ steht auch für etwas sehr Besonderes wie ein „Gustostück“, ein ganz exzellentes Stück vom Radatz Fleischer, das man vor dem Erwerb „gustiert“, also auswählt oder probiert.
Heiße, Burenhaut, Burenheidl, heiß gesottene und ebenso servierte Burenwurst, auch: Klobassa; die Haaße ist die Wiener Traditionswurst schlechthin, die man, meist zu später bzw. sehr früher Stunde, am Würstelstand zu sich nimmt. Es handelt sich dabei um eine so genannte Burenwurst, eine pikant gewürzte, deftige Wiener Brühwurstspezialität, deren Name (möglicherweise) aus der Zeit der Burenkriege in Südafrika herrührt.
Nahrung zu sich nehmen, essen oder besser und wahrhaftiger: viel und genussvoll essen; „gestern haben wir ordentlich gehabert“ ist ein exemplarischer Ausdruck des Wiener Stolzes über gesegneten Appetit von „Haberern“, wienerisch für Freunde, die „habern wie die Firmling“ – wie die Kinder am Tag der Konfirmation oder Firmung; Herkunft könnte von Hafer einholen, frühneuhochdeutsch „Haber“, stammen
Heuriger, Buschenschenke, Weintaverne Wiener Zuschnitts; ursprünglich durch kaiserliches Patent zur Ausschank des eigenen Weins zugelassene Schenken, die als Zeichen ihrer Aktivität im Dienste des Wiener Trinkgenusses einen Strauß von Nadelholzästen, einen „Buschen“, vor die Tür hängen
Hüferschwanzel, Bürgermeisterstück, Pastorenstück, engl. tri-tip; dreieckiges Stück von oberhalb der Keule des Rinds. Wegen seiner Zartheit und Saftigkeit besonders geschätztes Gustostückerl am Rindfleischwagen und ebenso beliebt für langsam gegartes BBQ.
Hülse, Flasche oder Dose Bier; eine „Hüsn“ ist am Wiener Würstelstand das, was der Gemischte Satz beim Heurigen ist – das Standardgetränk, das ideal dem Genius Loci entspricht. Spät in der Nacht oder auch früh am Vormittag begleitet die Hüsn in perfekter geschmacklicher Harmonie die dargebotenen „Burenheidln“ und „Eitrichen“. Die „Hüsn“ nennt man in Ottakring, dem 16. „Hieb“, mit lokalem Stolz „16er-Blech“, anderorts die bräunlich-rote Flaschenfarbe zitierend „a rostigs Gurkal“.
Kaiserschmarren, in kleine Stücke zerteilte Mehl- bzw. Süßspeise aus Palatschinkenteig, bundesdeutsch: Pfannkuchenteig; aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und Salz zubereitete Spezialität der altösterreichischen Mehlspeisküche. Um den Namen drehen sich viele Legenden. Aber laut Hofküchenexpertin Dr. Ingrid Haslinger waren „Schmarren“ immer Teil der österreichisch-alpinen Küche und „Kaiser“ war damals alles, was heute „super“ oder „mega“ genannt wird. Tatsache war: Der Kaiser hat ihn gern gegessen. „Es war sehr gut, dieser Schmarren hat mir sehr geschmeckt! Der war Kaiser!“
wörtlich: Kanarienmilch, am Teller aber: Vanillesauce; Wiener Dessert, das die gelbe Farbe des Kanarienvogels als deskriptive Wortwurzel entlehnt; wird keinesfalls durch Melken von Kanarienvögeln gewonnen, sondern durch Vermengen und Aufkochen von Milch, Eidotter, Stärke und Vanilleschotenmark; goldgelbes Fundament eines „Müllirahmstrudels“
Schweinskotelett, Rippenstück, Karree; das Wiener Karbonadl klingt ja schon nach „Carbon“, also Kohle, entlehnt sich doch das Wort dem frz. „Carbonnade“ für auf Kohle und Rost gegrilltes Fleisch. In Wien versteht man darunter zumeist ein saftiges Schweinskotelett, das man „no na“ paniert und als Schnitzel serviert oder gebraten genießt. Im kulinarisch verwöhnten Flandern wird eine „Karbonade“ als Schmorfleischeintopf ganz ohne unser „Karbonadl“ interpretiert.
Erdäpfelsorte mit der äußeren Form eines „Kipferls“ bzw. hochdeutsch: Kartoffel im namensgebenden Hörnchen- oder Croissantdesign ; die speckigen „Kipfla“ sind eine alte, fast vergessene Erdäpfelsorte von kleinem Format und gemeinsam mit roten Zwiebeln die klassische Zutat von einem Wiener „Erdapfäsolod“. „Do hauts da de Kipfla ausse“, sagt der Wiener, wenn ihm vor Staunen die Augen (metaphorisch: „de Kipfla“) übergehen.
stärker paprizierte Verwandte der Burenwurst oder oftmals nur mehr ein Synonym für Burenwurst, Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch mit aromatischer Würzung, ungarisch: Kolbàsz, tschechisch: Klobasa; seit dem 19. Jahrhundert in Wien heimische Wurstspezialität mit ungarisch-böhmischen Wurzeln. Die Klobasse fiel historisch der weit populäreren Burenhaut oder Burenheidl genannten Burenwurst zum Opfer, mit der sie fälschlicherweise oft gleich-gesetzt wird. Die viel paprika-pikantere Klobasse wird beim „Wiaschtler“ immer gesotten serviert und ist klassische Zutat eines Wiener Eadäpfägolaschs. Das Motto ihrer Liebhaber: „Make Klobasse great again!“
Knödel, Kloß; bildet das runde Universum der wienerischen, böhmischen und süddeutschen Küche; die ideale runde Form macht aus einem Knödel ein wahrhaft harmonisches Designobjekt; wird in grenzenlos vielen Varianten aus Germteig (Hefeteig), Semmeln, Brezen, Erdäpfeln, Topfen, in Servietten gerollt sowohl süß als auch pikant, gefüllt und auch ungefüllt genossen; „Geröstete Knödeln“ sind ein Wiener Restlessen mit Kultcharakter; sie saugen oder „tunken“ Saucen perfekt auf und werden deshalb nicht geschnitten, sondern gerissen
Kohlgemüse; Inbegriff des Wiener Armeleutessens und geliebte oder gefürchtete kulinarische sowie oft auch olfaktorische Kindheitserinnerung vieler Wienerinnen und Wiener, die ihren „Köch“ nicht mehr aus Kopf und Nase bekommen; Beilage für Geselchtes und Gesottenes; mit Erdäpfeln oder Brot auch als Hauptgang genossen; in Wien auch Syno-nym für Streit oder handgreifliche Scharmützel (eventuell aus Zorn über verursachten Köch-Geruch); Anmerkung der Redaktion: „Köch“ vermag trotz seines kulinarisch schlichten Rufs ganz wunderbar gut zu schmecken!
Koberer, Wirt, aus dem Rotwelschen „Kober“ für Wirt mit jiddischem Wortstamm von „kowo“ für Schlafstätte (bzw. auch Bordell); der „Kowara“ genannte Gastwirt eines Wiener Beisels ist eine fast schon amtliche Autoritätsperson, also eine typische Wiener Institution. Folgt man dem klassischen Narrativ des sogenannten Alten Wien, so arbeiten im Wirtshaus
Köche und Kellner, der „Kowara“ hingegen führt mit seinen Gästen den Schmäh oder sorgt für Ordnung (durchaus auch manchmal durch Hinauswurf eines Gastes). Im Wirtshaus hat der „Kowara“ immer Recht (sonst wäre es ja ein Gasthaus)– nachzulesen auch in Friedrich Torbergs „Tante Jolesch“ über den Wirten Neugröschl, der diktatorisch drohend bestimmt, was ein Zwetschgenröster zu sein hat und was ein Zwetschgenkompott …
Limonade, prickelnde alkoholfreie Erfrischung, traditionell mit Fruchtaromen von Himbeere oder Zitrone; kann nach Belieben mit Wein gemischt werden; Synonym: Tschopperlwossa
Kren, Meerrettich, Armoricacia rusticana; die Wurzel der Meerrettichpflanze ist streng genommen mit den Rettichen gar nicht verwandt, würzt aber in geriebener oder besser: mit einer Krenreibe „gerissener“ Form mit gesunder Schärfe viele deftige Wiener Fleisch- und Wurstdelikatessen. „Das ist zum Krenreißen“ beschreibt eine sinnlose Unternehmung
Ein halber Liter kühles Bier, traditionelle Getränkebegleitung fürs Grillen und Erkennungsmerkmal des Wiener Grillmeisters; Maßeinheit der Wiener Hitze – wenig wissenschaftlich sozusagen auf subjektiver Durstbasis gemessen, z. B. 36 Krügerln im Schatten
Mineralwasser, Sodawasser, mit Kohlensäure versetztes Wassergetränk; ein Kugalwasser ist ein Wasser, das man aus Gründen der erfrischenden Wirkung mit CO2 mischt, das gasförmige „Kugaln“ im flüssigen Medium Wasser bildet. Man trinkt es bisweilen pur, aber zumeist nach Brauch der Wiener Bürgermeister als Zusatz zum guten Wiener Wein, bevorzugt zu einem „G’mischten Sotz“.
Leberkäse, Fleischkäse; neben der Wurst des Wieners liebste Jause. Enthält übrigens weder Leber noch ist der Leberkäse ein aus Milch gewonnener Käse. Obschon man gerade in Wien den Käseleberkäse, also den Leberkäse mit Käsestücken, so schätzt wie die legendäre Käsekrainer
der Lendenbraten, das Filet; das edelste Stück von Kalb, Rind und Schwein hat gar nichts mit der Lunge zu tun; der Name leitet sich vom mittelhochdeutschen Begriff „Lummel“ und dem lateinischen „lumbus“ für Lende ab; der Lungenbraten ist zart, mager und fürs Schmoren eigentlich fast zu schade; liefert das Filetsteak, das Chateaubriand und in einer geschmorten Variante die böhmische Svícˇková mit „Knedel“
Kellner, franz. garçon, küchenfranz. Chef de Rang; grantelnd-charmante Wiener Variante des Servierprofis, der durchaus mit „Schmäh“ entzücken und beratend und tröstend wirken kann, Stichwort: „Schmattes“, das Trinkgeld …
Paprikahuhn, angebratene, dann in Suppe gedünstete Hühnerstücke in fein paprizierter Oberssauce, ungarisch: Paprikás Csirke; wenn nicht das Gulasch genannte Pörkölt wäre, dann wäre das Paprikahuhn die ungarische Nationalspeise Nummer 1! Dazu gibt’s in Wien Hörnchen, Tarhonya, Erdäpfeln oder Nockerln. Exilwaldviertler greifen zum Erdäpfel-knödel. Was im Paprikahendl nichts verloren hat: gehackte Paprika. Man nimmt nur den edelsüßen Paprika aus Ungarn in Pulverform, alles andere ist „fake“!
Pogatsche, rundliches Hefeteiggebäck südosteuropäischen Ursprungs, von südslawisch „pogacˇa“ oder ungarisch „pogácsa“; die Pogatschn werden im Großraum Wien immer mit (viel) Grammeln, norddeutsch „Grieben“, zubereitet und kommen in Form von runden Zylindern mit zarter Kümmelbestreuung auf den Teller. Sie passen mit ihrer würzigen Deftigkeit in fast idealer Weise zu weißem Wein oder kaltem Bier.
Powidltascherln, mit Powidl, bundesdeutsch: Pflaumenmus gefüllte Teigtaschen; „Als Böhmen noch bei Östreich war …“ – Powidltaschkerln sind ein fast schon sakral verehrtes Prunkstück der böhmisch-wienerischen Mehlspeisküche aus Erdäpfelteig und Powidl – „powidl“ aus dem Tschechischen für Pflaumenmus. Wird mit in Butter gebräunten Bröseln und Staubzucker serviert und sowohl in Böhmen als auch in Österreich bis zum heutigen Tage mit Genuss verspeist. Übrigens, „des is ma powidl“ heißt auf gut Wienerisch so viel wie „des is ma wuascht“. Und schon hätten wir den klaren Link zu Radatz und der Wiener Wurstkultur …
Erdäpfelpuffer, bundesdeutsch: Kartoffelpuffer, boarisch: Reiberdatschi, jiddisch: Latkes; in Fett herausgebackene Erdäpfelfladen, die den Weg aus Böhmen und den aschkenasischen Regionen Osteuropas nach Wien nahmen. Die böhmische Variante findet sich mit Knoblauch und Budweiser Bier in schnörkelloser Perfektion im Wiener Schweizerhaus und ist die Wiener Spielart der tschechischen „Bramboráky“. Die jiddischen Latkes sind traditionelle Chanukka-Delikatessen, die man mit Apfelmus und Sauerrahm genießt.
Olmützer Quargel, Sauermilchkäse aus Kuhmilch mit Rotschmierkultur aus dem tschechischen Olmütz bzw. tschechisch: Olomouc, tschechischer Name: Olomoucký syreček; seit Jahrhunderten beglücken Olmützer Quargel mit ihrem betörenden Geruch bzw. „Stinkerl“ die böhmisch-wienerische Küche. Man serviert sie eingelegt mit Essig, Öl und Zwiebel, am Butterbrot oder als Aufstrich zum Bier. Quargel ist aber auch Synonym für etwas Misslungenes oder Sinnloses, „so ein Quargel“ und ergänzt so perfekt den kaiserlichen Schmarrn.
das Reindl, diminutiv von „die Rein“; kleiner Kochtopf und sicher das meistgebrauchte Kochgeschirr der Wiener Küche; viele Gerichte, die volkstümliche Rustikalität vermitteln oder im kulinarischen Bauerntheater Hauptrollen einnehmen wollen, werden in Wien und Umgebung im „Reindl“ serviert – vom „Holzhackerreindl“ bis zum „Braten im Reindl“; Namenspatron eines prominenten Wiener Verkehrsknotenpunktes mit der Form eines architektonischen Kochtopfs, dem sogenannten Jonas-Reindl; Wiener, denen das Leben übel mitspielt, sind ebenfalls mitten „im Reindl“.
die Rohscheibe; rohe, dünn geschnittene Scheibchen von Erdäpfeln bzw. Kartoffeln, die in heißem Fett knusprig frittiert werden; die „Rohscheibn“ wurden im Wiener Schweizerhaus, einem Wiener Monument böhmischer Gastlichkeit und Bierseligkeit vom Gründer des Lokals Karl Kolarik Senior im Wiener Prater erfunden und perfektioniert; die Historiker sind durchaus unsicher, ob er damit die Erfindung der Kartoffelchips oder der böhmischen „Bramburky“ vorwegnahm oder ob es sich um eine Parallelentwicklung Wiener Prägung handelte; Fakt ist, dass zu einem Krügerl Budweiser oder Pilsner Urquell nichts besser passt als ein Sackerl Rohscheibn (und ein „Puffa“ (Kartoffelpuffer) oder eventuell eine Prager Kuttelsuppe …)
Rostbraten vom Rind, Rib-Eye, Prime Rib; am langen Rippenknochen belassen auch der Cut für das spektakuläre Tomahawk Steak
Safaladebruada, Safalade, von „Zervelatwurst“ und italienisch: „cervella“ – Hirn; mit einer „Safalade“ meint man in Wien nicht nur eine Zervelatwurst, einer der Salami verwandte Wurstsorte, die man historisch mit Hirn herstellte, sondern auch einen Unfug oder Blödsinn, der nicht immer ganz ehrlich sein muss. Also ist ein Safaladinger folgerichtig ein Mensch mit geringer Vertrauenswürdigkeit. Einer köstlichen Zervelatwurst hingegen ist höchstes Vertrauen zu schenken!
Salamiverkäufer, Straßenhändler, die in Wiener Freizeitgebieten wie dem Prater italienische Salamis feilboten, von italienisch: Salamucci; Die Salamudschimänner waren die vazierenden Vorläufer des Wiener Würstelstands, sozusagen mobile Fast-Food-Lokale, die mit ihrem Ruf „Durri, durri, do bin i, Salamudschi“ die Wiener zum Imbiss riefen. Salamudschis gab es bis ins frühe 20. Jahrhundert in Wien, bis die aufkommenden „Wiaschtler“ ihnen den Rang abliefen.
Sautanz, rustikales Schlachtfest anlässlich der Schlachtung eines Schweines; ein „Sautaunz“ feiert die Schlachtung eines Schweines in der Gemeinschaft der Familie, Freunde und Nachbarn. Gemeinsam schlachtet man das Schwein, teilt das Fleisch und bereitet aus allen Teilen – „from nose to tail“ – Innereien, Würste und Siedefleisch zu. Man zollt dem getöteten Tier Respekt und feiert dankbar das Leben. Warum „Sautaunz“? Oft schon tanzte das Schwein seinen Bauern vorm Schlachten davon, so eine Erklärung. Eine andere: Man reicht zum Sautanz gerne den jungen Wein in großzügigen Gebinden. Da tanzte schon so mancher Teilnehmer wohl beschwingt im tänzerischen Schweinsgalopp nach Hause.
Schaumwein, passt durchaus zu guten Gesprächen rund um den Griller und seine brutzelnden Köstlichkeiten
Schanigarten, Gastgarten; „Schani, trag den Garten aussi“, soll man im alten Wien dem Piccolokellner zugerufen haben, wenn die Gartensaison begann. Daher, so die Mär, der Name. Im Heute des Wieners liebster Platz in der warmen Jahreszeit, um Speis und Trank unter freiem Himmel zu genießen
Scherzel, Anschnitt, Endstück, norddeutsch: Kante oder gar Knorze; Scheazl oder auch gutbürgerlich „Scherzerl“ leitet sich vom italienischen „scorza“ für Rinde ab und meint das besonders knusprige Endstück eines Brotlaibs; wird z. B. am Würstelstand auch „Buggl“ genannt, abgeleitet von „Buckel“ mit ebenso krummer Formgebung; findet auch Anwendung für ein „Scheazl Lewakaas“ und typische Wiener Rindfleischsorten wie z. B. Schulterscherzel, Weißes Scherzel etc.
Schmalz, Schweinefett; aus dem grünen, sprich: ungeräucherten Schweinespeck gewonnenes weißes Fett; wird als Brotaufstrich oder als Kochfett z. B. zum Backen von Schnitzeln oder Krapfen verwendet; verleiht Speisen ein rundes Aroma und gibt dem Wiener Schnitzel Charakter und Profil; Schmoiz ist auch das Synonym für eine Haftstrafe, die man im „Häfen“ genannten Gefängnis absitzt
„Schopfbraten“, Nacken, saftiges, durchzogenes Stück für ein Schopfsteak oder als ganzer Schopf der perfekte Cut für ein „Low & Slow BBQ“ im Smoker
Schulterscherzel, Schaufelstück, Flat Iron Steak; das ideale Stück vom Rind für saftige Schmorgerichte wie das Bœuf Bourgignon; durch die gallertige Sehne und seine starke Marmorierung eine wahre Aromabombe und ein echtes Saftigkeitswunder … – siehe „Knedel“ und „tunken“
Schwarte, Kruste, knusprig gebräunte, hochdeutsch: krosse Haut eines Bratens; der durch die so genannte Maillard-Reaktion karamellisierte Krustenanteil eines festlichen Bratens, der das eigentliche, gierig gejagte Ziel des Kenners darstellt.
Szegediner Krautfleisch bzw. Gulasch, Schweinsragout mit Sauerkraut und Paprika; Schweinsschulter oder Bauchfleisch werden würfelig geschnitten und mit Zwiebeln, Kümmel, Knoblauch, Sauerkraut und Suppe gedünstet sowie mit Paprikapulver abgeschmeckt. Es ist ein pikanter Klassiker langer Wiener Partynächte und kommt in ähnlicher Form aus dem ungarischen Paprikaparadies Szeged. Das „Segedina Golasch“ aus Wien wird zusätzlich noch mit Rahm verfeinert und gebunden.
Seitel, 0,3 l Bier, kleines Glas Bier, bayrisch: irdener Bierkrug; ein Seidl ist der kleine Bruder des Krügerls und dient dem kleinen Durst (oder auch der Verniedlichung des eigenen Biergenusses). Noch kleiner ist für Biertrinker nur mehr der Pfiff mit 0,1 l, ein typisches Abschiedsgetränk an der Schank. Wiener Dialog im Wirtshaus – Gast: „A Seidl bitte!“ Ober: „Waßt wos, woatst, bis d’an Duascht host auf a Kriagl!“
Senf, Mostrich; aus Senfkörnern gemahlenes Kondiment, das mit seinem scharfen Aroma Würste, Schinken und Fleischspeisen pikant begleitet. Wird in Wien als Estragonsenf oder „Schoafa“, als Kremser oder „Siaßa“ und besonders scharf als „Englischa“ genossen. Senf ist die Standardwürz-paste jeder Wiener „Wiaschdlbude“. Wiener mit Schmäh geben nicht nur zu am Wurststand geführten Gesprächen gerne ihren „Senf“ dazu, manchmal „schoaf“, manchmal „siaß“ …
Geräuchter Rückenspeck, Spickspeck; fester Rückenspeck, zart über Buchenholz geräuchert; eignet sich mithilfe einer Spicknadel perfekt zum Spicken magerer Fleischstücke wie Lungenbraten – z. B. der böhmischen Svíčková – oder von Wildgerichten wie Hirsch, Wildsau, Reh oder Fasan.
Sauce, Soße; Quintessenz des Schmorens und Bratens saftiger Fleischstücke; vielschichtiges kulinarisches Kunstwerk aus Fond, Bratensaft, Röstaromen, Gemüse, Gewürzen …; kein Wiener Braten kommt ohne Soß und die passenden Beilagen zum „Auftunken“ wie Knödel, G’röste, Püree oder gutes Brot auf den Tisch; Warnung vor einem soßigen Sakrileg: trotz „Auftunken“ wird die Soß in Wien nicht „Tunke“ genannt, nie, niemals. Gar niemals!
Stelze, Schweinshaxe, Eisbein; die Ikone der Wiener Biergarten- und Heurigenküche. An heißen Sommer-tagen werden im Wiener Schweizerhaus Tausende Stözn vom Grill serviert. Bei Radatz ist die Stözn seit 1962 der Renner im Imbissgeschäft. Manche meinen sogar, dass die knusprige, gebratene Radatz Stelze damals förmlich den Urknall der Unternehmens-entwicklung zu einem führenden Lebensmittelunternehmen darstellte.
Strapaziknödel, Knödel aus Erdäpfeln (bundesdeutsch: Kartoffeln), Topfen (bundesdeutsch: Quark) und Weizengrieß, von italienisch strapazzare: reißen; die Strapaziknödel haben italienische Wurzeln und sind ein wenig so etwas wie die Orchideen der Wiener Knödelkunst. Meisterkoch Christian Petz hat mit ihrer Zubereitung Deutschlands „Starkoch“ Tim Mälzer zur Verzweiflung gebracht. Passen perfekt zum ebenfalls fast ausgestorbenen Wiener Bruckfleisch. Beides Wiener Kulturgüter ersten Ranges.
Gegrillte Röllchen aus Faschiertem oder hochdeutsch: Hackfleischröllchen vom Rost; kroatisch/serbisch/bosnisch/montenegrinisch/nordmazedonisch/slowenisch: Ćevapčići oder Ćevapi, gegrillte Röllchen aus Faschiertem, gerne mit gehackten Zwiebeln serviert; Ćevapis als „Hundstrimmal mit Zwiefä“ zu bezeichnen, verdankt Wien dem berühmten Herrn Travnicek alias Helmut Qualtinger. Heute sind Ćevapis ein Kultgericht, das seinen Weg von den Grillern der Wiener „Gastarbeiter“ aus Ex-Jugoslawien mittlerweile in die Spitzengastronomie fand. Unter Kennern der Balkanküche gelten die bosnischen Ćevapis mit Kalb- und/oder Lammfaschiertem als kulinarische Benchmark. Der Name Ćevapi stammt übrigens vom arabisch/iranischen „Kebap“ für „gegrilltes Fleisch“.
kleines Lokal, Beisl, das sich der Ausschank und dem Genuss alkoholischer Getränke in hoher Quantität widmet, bundesdeutsch: Trinkhalle, Kneipe; anders als die meisten vermuten, kommt das Wort „Tschocherl“ nicht vom wienerischen Begriff für unmäßigen Trinkgenuss „tschechern“ und den Protagonisten des Tschecherns, den „Tschecheranten“. Das Wort „Tschocherl“ kommt aus dem westjiddisch-rotwelschen Wort für „schachern“. Verwandt damit ist der „Tschoch“, der für eine anstrengende Tätigkeit steht. Tschechern im Tschocherl kann ja auch ein echter Tschoch sein, wenn man es mit übergroßem Ehrgeiz betreibt.
Würstelstand, Stand der Wurst; Wiener Variante des Fast oder Street Foods. Hier werden gekochte und gebratene Würste wie die „Eitriche“ genannte Käsekrainer (eine Radatz Erfindung, übrigens) verzehrt. Dazu gibt es „Senft“, „Kren“, „Gurkerl“ und eine „Hülsn“ genannte Bierdose. Außerdem rennt hier der „Schmäh“ bis tief in die Nacht, manchmal „siaß“ manchmal „schoaf“, grad so wie der Senf.
Buchtel, Rohrnudel, gebackene Germknödel, von tschechisch: „buchty“; Wuchteln sind ein typisches Mehlspeisengericht der böhmisch-wienerischen Küche. Germteigtascherln, hochdeutsch: Hefeteigtaschen, werden mit Powidl, Marmelade oder mancherorts auch mit pikanter Fülle wie Grammeln gefüllt und dann im Rohr gebacken und am besten heiß serviert; „Wuchtel“ steht außerdem für eine sehr lustige Bemerkung, einen „Schmäh“, oder auch für einen Fußball.
Liebhaber von Süßspeisen wie z. B. von zart gegrillten Früchten mit Honig und kühlem Schlagobers … Synonym: Mehlspeistiger, Gegenteil: Fleischtiger
Saugen, lutschen, das Wort „zuzeln“ imitiert lautmalerisch das Geräusch des Saugens; „zuzeln“ ist etwas, das man im gesamten österreichisch-bayerischen Raum bei Tisch nur mit einer Speise korrekt durchführen kann: der Weißwurst. Diese Wurstspezialität, die man auch in Wien rund um die in großer Anzahl stattfindenden Oktoberfeste gerne genießt, „zuzelt“ man aus ihrer Haut, diese wird verworfen. Dazu eine Brezn und „an siaßen Senft“, und fertig ist das kulinarische Oktoberfest! Gsuffa! Wichtig: Man „zuzelt“ nur vor dem „Zwölfeläuten“,
so will es der strenge bayerische
Weißwurstknigge.
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