Sagen wir so: Nicht nur jedes Gemüse hat seine Saison, auch die Würste folgen einem Reigen der Jahreszeiten, der sich zu feiern lohnt. Wenn in München das Oktoberfest beginnt, hat die Weißwurst Saison. Und weil es die Ableger der Wies’n längst auch in Österreich gibt, wollen auch wir diese kulinarische Spielart feiern.
Zeljko Ilic macht eine Weißwurst für den Wiener Gaumen! So wie das bayrische Original besteht sie aus Kalbfleisch und Schweinefleisch, köstlichem Rückenspeck und vor allem frischer Petersilie. Ihre wunderbar weiße Farbe bewahrt sie, weil sie mit Kochsalz statt Pökelsalz gewürzt wird. Wir wollen, dass sie „Biss“ hat, die Wiener Prallheit bringt unser Wurstmeister durch spezielles Kuttern (so der Fachbegriff fürs Zerkleinern) zustande.
So wie jede Wurst, die etwas auf sich hält, gibt es auch für die Weißwurst eine Geburtsstunde. Am 22. Februar 1857 soll der „Moser Sepp“, Wirt des Gasthauses „Zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz, in Bedrängnis geraten sein. Es war Faschingsmontag, der Wirt war beim Bratwurstmachen, als er bemerkte, dass er keine Saitlinge, also Schafsdärme, mehr hatte. In seiner Not verwendete er die im Durchmesser wesentlich größeren Schweinsdärme, denen er jedoch insofern nicht traute, als er fürchtete, sie würden beim Braten aufplatzen. Um genau das zu vermeiden, beschloss er, sie im leicht gesalzenen Wasser nur zu erhitzen. Die Münchner waren begeistert und – vielleicht weil es Fasching war – erfanden auch gleich eine neue Esstechnik. Sie „zuzeln“ die Wurst aus der Haut.
Entscheidend ist auch, wie die Würste gekocht und serviert werden. Das Wasser, in dem die Würste gebrüht werden, sollte nie heißer als 70 Grad Celsius sein. Sonst würde die Wurst platzen – und zumindest kein Augenschmaus mehr sein. Und: Die Würste sollen vor dem Essen nicht abkühlen. Deshalb kommen sie im Topf schwimmend auf den Tisch. Das darf in Österreich sonst nur der Tafelspitz – im Sinne eines bestmöglichen Genusses hält man sich bei beiden Gerichten besser an diesen Serviervorschlag.
Erhältlich in der Wies'n Fest Zeit in den Radatz-Fleischereien & Wurst Groß Märkten.
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