ZUBEREITUNG

1. Das Rindfleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Etwa 2 l kaltes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Knochen hineingeben und einmal aufkochen.
3. Das Wasser abgießen, die Knochen mit kaltem Wasser abschwemmen.
4. Den Topf säubern. Das Rindfleisch und die Knochen mit den Gewürzen (Pfeffer, Piment, Lorbeer) und der ganzen Zwiebel in etwa 2 l kaltem Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abheben.
5. Das Wurzelwerk und den Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden, in die Suppe geben und alles bei gleicher Temperatur eine weitere Stunde sanft köcheln lassen.
6. Für die Garprobe einen Holzspieß oder eine Fleischgabel an der dicksten Stelle bis zur Mitte in das Fleisch stecken: Tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch gar. Es sollte eine Kerntemperatur von 80°C haben.
7. Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und das Fleisch etwa 30 Minuten in der heißen Suppe ruhen lassen.
8. Die Suppe salzen, das Fleisch gegen die Faserrichtung in Scheiben schneiden, salzen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas heißer Suppe angießen, alles mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu das gesalzene Wurzelgemüse und die Markknochen mit geröstetem Schwarzbrot servieren.

Tipp

Unsere Zeitangabe bezieht sich auf eine äußerst langsame und schonende Zubereitung. Je langsamer und damit schonender das Fleisch gart, umso feiner und zarter ist das Ergebnis.

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