Zubereitung

1. Backrohr auf 100 °C vorheizen.
2. Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer in 1 cm breiten Abständen einschneiden und beidseitig mit etwas Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
3. Pfanne – am besten eine beschichtete – auf die Hitze stellen, kurz erhitzen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten braten bis die Haut knusprig gebraten ist. Entenbrüste wenden, Maroni dazugeben und im Backrohr bei 100°C etwa 25 bis 30 Minuten fertig braten.
4. Sauce: Schale von 1 Orange mit einem scharfen Messer dünn abschälen – oder mit dem Zestenreisser Schale abziehen.
5. Etwa ¼ l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Orangen schälen, darin etwa 1 Minute kochen, abseihen und Schalen gut abschwemmen, beiseite geben.
6. Zwei Orangen großzügig schälen, in dünne Scheiben schneiden und zur Garnitur ebenfalls beiseite stellen.
7. Die restlichen beiden Orangen auspressen.
8. Zucker mit 1/8 l Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis hellbrauner Karamell entstanden ist.
9. Mit Sherry ablöschen, mit Orangensaft und Kalbsfond aufgießen, Orangenschalen zugeben und alles etwa 8 bis 10 Minuten einkochen lassen.
10. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen und nochmals kurz rasten lassen.
11. 2 – 3 EL vom Bratensaft zur Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Saucentopf von der Hitze nehmen, kalte Butterflocken zugeben und Sauce so lange mit einem Schneebesen rühren, bis sich die Butter mit der Sauce verbunden hat; eventuell nochmals mit Salz abschmecken.
12. Entenbrust in ½ cm dicke Tranchen schneiden, mit den Maroni und den vorbereiteten Orangenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umkränzen.

Dazu passend: Kroketten, kleine Erdäpfelknödel

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