ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten

Wässern & Kochen ca. 5 Stunden

Auskühlzeit ca. 8 Stunden

1. Den Kalbskopf waschen und 2 Stunden in kaltes Wasser legen.
2. Hinweis: Wasser öfters wechseln.
3. Den Kalbskopf in einen großen Topf mit kaltem Wasser bedeckt geben, einmal Aufkochen lassen und das Wasser abschütten.
4. Mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
5. Die Gewürze, das Wurzelwerk, die Zwiebel und den Essig zugeben, etwas salzen und den Kalbskopf bei mittlerer Hitze solange kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
6. Den Kalbskopf aus dem Sud nehmen und überkühlen lassen.
7. Das Fleisch und die Haut von den Knochen lösen, fettere Hautschichten und Knochensplitter entfernen.
8. Die Haut sehr fein hacken.
9. Das Fleisch in große Stücke schneiden.
10. Die gehackte Haut mit dem Fleisch und der Zitronenschale vermengen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
11. Die Masse der Länge nach auf eine befeuchtete Serviette auftragen, eng zusammenrollen, die Enden mit Spagat fixieren und über Nacht in den Kühlschrank geben.
12. Hinweis: Man kann die Masse auch in Frischhaltefolie einrollen.
13. Den Kalbskopf aus der Serviette wickeln, in ½ cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern.
14. Die Bröseln mit Petersilie vermengen. Die Kalbskopfscheiben in Mehl, Eiern und den Petersiliebröseln panieren und im heißen Butterschmalz knusprig backen.

Variante

Geschmolzener Kalbskopf: Den Kalbskopf sehr dünn aufschneiden, flach auf Teller legen und im Backrohr bei 100°C erwärmen. 100 g Cocktailtomaten vierteln, mit 1 EL gehackten Kapern,1 Msp. Zitronenabrieb, 1 Handvoll Rucola und 2 - 3 EL Olivenöl extra vergine vermengen. Die Mischung über den Kalbskopf geben, salzen, pfeffern und mit etwas Aceto balsamico beträufeln.  

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