ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Das Backrohr auf 100°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
3. Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten.
5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im Bratrückstand anrösten und die Paradeiswürfel zugeben.
6. Mit dem Weißwein ablöschen, alles kurz aufkochen lassen, den Kalbsfond zugießen, die Sardellenfilets, die Kapern sowie die Pfefferkörner beifügen und das angebratene Fleisch in den Saucenansatz legen.
7. Das Bratenthermometer in das Fleisch stecken und das Fleisch (etwa 2 Stunden) schmoren bis es eine Kerntemperatur von 65°C (innen rosa) bzw. 70°C (durchgebraten) erreicht hat.
8. Die Pfanne aus dem Rohr nehmen, das Thermometer entfernen, das Fleisch in die Alufolie wickeln und darin auskühlen lassen.
9. Den Bratenansatz etwa 8-10 Minuten einkochen lassen, durch ein Sieb seihen und auskühlen lassen.
10. Für die Sauce: Den Thunfisch etwas abtropfen lassen und mit dem Mascarpone oder der Creme frâiche sowie dem Öl in ein hohes Mixglas geben und fein pürieren. Den Bratsud nach und nach untermixen, sodass eine cremige Sauce entsteht; diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte fächerförmig auflegen, mit der Sauce übergießen und mit den Zitronenscheiben und Kapern garnieren.

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