ZUBEREITUNG

1. Das Herz gründlich waschen, trocken tupfen, teilen und säubern (alle Röhrchen und Sehnen etc. entfernen).
2. Das Herz mit dem Wurzelwerk und Gewürzen in einen Topf geben, mit etwa 2,5 l kaltem Wasser auffüllen, etwas salzen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden weich kochen.
3. Den aufsteigenden „grauen Schaum“ immer wieder abschöpfen.
4. Den Topf von der Hitze nehmen und das gekochte Herz bis zur Weiterverarbeitung im Sud ziehen lassen.
5. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anrösten, die Karotten und die gelbe Rübe zugeben und 1 - 2 Minuten mitrösten.
6. Das Paradeismark untermengen, das Paprikapulver darüber streuen, vermengen und mit ca. ½ l Kochfond aufgießen.
7. Die Zitronenschale, das Lorbeerblatt, sowie die Pfefferkörner zugeben und den Saucenansatz etwa 20 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen.
8. Von der Hitze nehmen, die Zitronenschale und das Lorbeerblatt entfernen. Zwei Drittel der Sauce in ein hohes Mixglas geben und fein pürieren. Zum restlichen Saucenansatz geben und alles einmal aufkochen lassen.
9. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein – etwas Kochfond zugeben.
10. Die Crème fraîche und die gehackten Kapern unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Das Herz aus dem Kochfond nehmen, in dünne Scheiben oder Streifen schneiden, in die heiße Sauce einlegen und darin nochmals kurz erhitzen.

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