ZUBEREITUNG

1. Das Hendl waschen, trocken tupfen, halbieren, das Rückgrat wegschneiden, jede Hendlhälfte in jeweils 4 Teile zerteilen und die Haut abziehen, dann salzen.
2. Oder die Haxerl am Gelenk teilen und die Bruststücke in 4 gleich große Stücke schneiden.
3. Die Hendlhaut in Streifen schneiden.
4. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Hühnerhaut darin bei mittlerer Hitze etwa 8 – 10 Minuten knusprig anbraten. Die Hendlgrammeln aus dem Topf nehmen, auf Küchenkrepp gründlich abtropfen lassen und bis zum Weiterverarbeiten beiseitestellen.
5. Die Zwiebelwürfel in dem Bratrückstand glasig schwitzen, dann das Paradeisermark und das Paprikapulver zugeben, kurz mitbraten und mit der Suppe aufgießen.
6. Die Zitronenschale und die Gewürznelke zugeben, alle Hendlteile in den Saucenansatz legen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt dünsten.
7. Kocht man im Saucenansatz das Rückgrat mit, wird die Sauce intensiver. Die Hendlstücke wieder aus der Sauce nehmen.
8. Das Mehl mit 125 ml kaltem Wasser glatt rühren. Den Topf vom Herd nehmen und das angerührte Mehl zügig in die Sauce rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce 5 – 8 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.
9. Den Schlagobers zugeben, die Sauce abschmecken, die Hendlteile erneut einlegen und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Die fertigen Hendlteile mit der Sauce anrichten.

Tipp

Eventuell mit etwas Sauerrahm und den Hendelgrammeln garnieren.

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