Zubereitungszeit: < 120 Minuten
1 ausgelöste Lammkeule etwa 1,2 kg schwer
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 geschälte Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Olivenöl
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Küchengarn
Backtrennpapier
1 1/2 kg Meersalz
3 EL Weizenmehl
2 Eiklar
15 g Fenchelsamen
125 ml Wasser
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
80 ml Olivenöl
80 ml Zitronensaft
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
3 Salbeiblätter, fein geschnitten
3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
6 Zweige glatte Petersilie, fein geschnitten
80 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Lammkeule etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, mit dem Küchengarn zu einem kompakten Braten binden und rundum kräftig mit Pfeffer einreiben.
Das Olivenöl mit dem Knoblauch und der Zitronenschale verrühren und das Fleisch damit einstreichen.
Für die Kruste das Salz in einer Schüssel mit den Fenchelsamen vermengen und mit dem Wasser und den Eiklar gut verkneten.
Das Backrohr auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Ein Backbleck mit Backtrennpapier auslegen und in die Mitte etwa 1/3 der Salzmasse geben.
Die Lammkeule daraufsetzen, mit den Kräuterzweigen belegen und mit der restlichen Salzmasse umhüllen.
Mit angefeuchteten Händen rundherum fest andrücken.
Das Bratenthermometer einstecken, dass die Spitze etwa in der Mitte des Bratenstücks messen kann und im Backrohr auf mittlerer Schiene bis zu einer Kerntemperatur von 60°C braten. Beim Rasten in der Salzkruste steigt die Kerntemperatur weiter auf etwa 65°C.
Mit dem Backblech aus dem Rohr nehmen und 15 - 20 Minuten rasten lassen.
Für das Zitronen-Kräuteröl alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Salzkruste mit einem Messer einschneiden und abheben.
Das Fleisch herausheben, das Küchengarn entfernen, in Scheiben schneiden und mit dem Zitronen-Kräuteröl anrichten.
Quetscherdäpfel (in der Schale gekochte, speckige Erdäpfel, gequetscht und dann mit etwas Ölknusprig angebraten)
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