ZUBEREITUNG 3½ STUNDEN

1. Fleisch mit Salz einreiben, in eine flache Schüssel legen, mit Kümmel bestreuen und zugedeckt etwa 45 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit:
2. Backrohr auf 190 °C vorheizen.
3. Knochen, Schmalz Kümmel und Knoblauch in eine Bratwanne geben, gut durchmengen und im Rohr ca. 20-25 Minuten dunkel anbraten, Mehl darüber streuen alles gut durchmengen und mit der Hälfte des Wasser aufgießen. Alles nochmals 15 Minuten weiter braten, bis der Bratensaft zur Hälfte eingekocht ist, restliches Wasser zugeben und alles nochmals etwa 10 Minuten im ausgeschaltetem Rohr „ziehen“ lassen.
4. Alles durch ein engmaschiges Sieb seihen, den entstandenen Bratensaft  salzen – Knochen weggeben- und Bratensaft in einen Bratwanne gießen.
5. Backrohr auf 80 ° C vorheizen.
6. Fleisch mit der Schwarte nach oben in die Bratwanne setzen einen Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und  etwa 2 Stunden braten bis einen Kerntemperatur von 54°c erreicht ist.
7. Backrohr auf 230°C nur Oberhitze erhöhen.
8. Bratwanne auf die unterstete Schienen des Backrohres geben und Braten 10-12 Minuten weiter braten bis eine knusprige Kruste entstanden ist.
9. Das Rohr ausschalten, Backrohrtüre etwas öffnen und den Braten 10-15 Minuten rasten lassen und eventuell noch etwa Wasser zum Bratensaft geben, wenn dieser zu stark einreduziert ist.
10. Braten  in Tranchen schneiden, Bratensaft eventuell nochmals mit Salz abschmecken und mit dem Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Variations-TIPP

Gebratenes Schweinskarre ohne Kruste: Fleisch mit Gewürzen einreiben und rasten lassen. In eine Bratwanne legen mit 2 El neutralen Öl bestreichen, Bratenthermometer in die Mitte Stecken und bei 80 °C braten bis einen Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist. In der Zwischenzeit  Bratensaft zubereiten. Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Fleisch auf allen Seiten anbraten mit dem Bratensaft übergießen und in Backrohr bei 60°C etwa 20 Minuten rasten lassen.

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