Zubereitungszeit: < 150 Minuten
250 g Kalbsschulter oder -vögerl
2 kg Kalbsknochen
2 Zwiebel, geschält und halbiert
2 gelbe Rüben, geputzt
1 Karotte, geputzt
100 g Knollensellerie, geputzt
2 Lorbeerblätter
10 Korianderkörner
5 Pimentkörner
Salz
40 g Butter
30 g glattes Mehl
125 ml Schlagobers
2-3 EL fruchtiger Weißwein
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Schnittlauchröllchen
50 g Butter
125 ml Milch
100 g glattes Mehl
2 Eier
120 g Beinschinken, kleinwürfelig geschnitten
2 EL Petersilie, fein gehackt
Kalbfleisch und -knochen mit kaltem Wasser abschwemmen und mit 2 l Wasser, Zwiebel, gelben Rüben, Karotte und Sellerie sowie Lorbeerblättern, Koriander und Piment in einen großen Topf geben, salzen, alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
Die Kalbssuppe durch ein feines Sieb in einen Topf oder eine Schüssel abseihen.
Das Fleisch, die gelbe Rübe, Karotte und Sellerie kleinwürfelig schneiden und zum Schluss als zusätzliche Einlage in die Suppe geben.
Die Butter im großen Topf schmelzen, das Mehl einstreuen, mit einem Schneebesen gut verrühren und mit der Kalbssuppe aufgießen.
Unter mehrmaligem Rühren einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Obers und Wein zufügen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Butter mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl einstreuen und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis eine große Teigkugel entsteht, die sich vom Topfboden löst.
Den Topf von der Hitze nehmen. 2 Eier verquirlen und nach und nach unter den noch warmen Teig rühren, bis dieser eine dickcremige Konsistenz hat.
Die Beinschinkenwürfelchen und die Petersilie untermengen und die Masse mit Salz und Muskat abschmecken.
Mit einem befeuchteten Esslöffel 12 Nockerln von der Masse abstechen und mit einem zweiten Löffel nachformen.
Die Nockerln in kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten ziehen lassen.
Die heiße Kalbseinmachsuppe mit den Nockerln, den Fleisch- und Gemüsewürfeln anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
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