Marinierzeit: über Nacht
Zubereitung: 3 Stunden
+ 20 Minuten Rastzeit
1,5 kg Bauchfleisch mit Schwarte, ohne Knochen, zu einer Platte aufgeschnitten
Salz
4 Knoblauchzehen, geschält
1½ TL Fenchelsamen
3 EL Olivenöl
1 TL Thymian, getrocknet
3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
Abrieb von ½ unbehandelte Zitrone
1 kleine Chilischote
Bindfaden
Die Schwarte vom Bauchfleisch mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breiten Abständen einschneiden.
Die Fleischplatte mit der Schwarte nach unten auf ein großes Brett legen und salzen.
Für die Füllung den Knoblauch grob hacken, den Fenchelsamen darüber streuen und zusammen nochmals gut durchhacken. Mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Zitronenschale und Chili gut vermengen.
Die Paste auf die Fleischplatte streichen und so einrollen, dass die Schwarte außen ist.
Den Braten mit einem Küchengarn mehrmals binden, die Schwarte großzügig mit Salz einreiben und zugedeckt zumindest über Nacht oder bis zu zwei Tagen im Kühlschrank marinieren.
Das Bauchfleisch 1 Stunden vor dem Braten aus der Kühlung nehmen und nochmals salzen.
Das Backrohr auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch in einem Bräter bis zu einer Kerntemperatur von 80°C braten.
Dabei immer wieder mit etwas Wasser oder Suppe (125 ml - 250 ml) aufgiessen.
Die Hitze auf 250°C (Ober- und Unterhitze) erhöhen und den Braten ca. 20 Minuten weiter braten bis die Schwarte knusprig ist.
Die Temperatur auf 60°C (Ober- und Unterhitze) reduzieren und den Braten 20 Minutenim Ofen rasten lassen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, den Bindfaden entfernen, in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.
Das gerollte, gefüllte Bauchfleisch 20 Minuten in einer Marinade aus 500 ml Wasser, 1 EL Salz, 2 Rosmarinzweigen, 2 Thymianzweigen und 3 Knoblauchzehen etwa 20 Minuten sieden, aus der Marinade nehmen und über Nacht im Kühlschrank abtrocknen lassen.
Vor dem Braten die Schwarte nochmals salzen.
Erdäpfelknödel, Gnocchi
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