Geschmorte Lammschulter

mit Safran und Salzzitrone

Zubereitungszeit: < 180 Minuten

Zutaten für 6-8 Portionen

1 Lammschulter mit Knochen (ca. 2,6 kg)
1 EL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Olivenöl

100 g Karotten, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält
1 Dose Paradeiser geschält samt Saft (420 g Füllmenge)
200 ml Kalbsfond
10 Safranfäden
1 TL Kreuzkümmel ganz
1 TL Fenchelsamen
1 Chilischoten getrocknet
80 g eingelegte Salzzitronen, grob gewürfelt

Als Beilage

Couscous, mit gehackten Haselnüssen verfeinert

Zubereitung

Lammschulter mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
Lammschulter auf allen Seiten kräftig mit Salz einreiben und mit Pfeffer bestreuen.
Öl in einem sehr großen Bräter oder Gusseisentopf erhitzen und Schulter auf beiden Seiten kräftig anbraten; Fleisch aus dem Bratgeschirr nehmen.
Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Karotten im Bratrückstand anrösten; Knoblauchzehen zugeben, kurz mitrösten. Tomaten samt Saft und Kalbsfond zugeben, einmal aufkochen lassen, Safranfä- den, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Chilischote zugeben und Schmorfond 4–5 Minuten köcheln lassen.
Angebratenes Fleisch sowie Salzzitronen zugeben. Kernthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und Schulter ca. 3 – 3 1⁄2 Stunden zugedeckt bis zu einer Kerntemperatur von 75–80°C schmoren.
Backrohr ausschalten und Lammschulter mindestens 45 Minuten im Schmorfond rasten lassen.
Lammschulter aus dem Schmorsud nehmen, mit einem scharfen Messer entlang des Knochens einschneiden und Knochen herausdrehen.
Schmorsud zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Fleisch in Scheiben schneiden, in den Schmorfond einlegen und bis zum Servieren im Rohr bei 60°C (Ober- und Unterhitze) warm halten.

Tipp

Salzzitronen sind eine mediterrane Spezialität, die man in orientalischen oder italienischen Lebensmittel- geschäften bekommen kann. Ersatz: eine unbehandelte Zitrone.

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Zutaten

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