Zubereitungszeit: < 120 Minuten
4 Kaninchenkeulen
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
2 EL Butter
1 Karotte, kleinwürfelig geschnitten
60 g Knollensellerie, kleinwürfelig geschnitten
100 g Petersilwurzel, kleinwürfelig geschnitten
1 EL Paradeismark
100 ml Sherry oder trockener Wermut
400 ml Hühnersuppe
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian oder 1 TL getrocknete Thymianblättchen
1 Stück unbehandelte Zitronenschale, ca. 3 cm
1 Stück unbehandelte Orangenschale, ca. 3cm
1 TL schwarzer Pfeffer
½ TL weißer Pfeffer
1 TL rosa Pfefferbeeren
½ TL Piment
1 Gewürznelke
Die Kaninchenkeulen etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Backrohr auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In einem Bräter auf dem Herd das Öl erhitzen, die Butter darin aufschäumen und die Kaninchenkeulen bei mittlerer Hitze auf allen Seiten gut anbraten, dann aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
Die Karotten-, Sellerie- und Petersilwürfel im Anbratrückstand anrösten, das Paradeismark zugeben, kurz mitrösten und mit dem Sherry oder Wermut ablöschen.
Etwa 2 – 3 Minuten köcheln lassen, Hühnersuppe, Lorbeerblätter, Thymian, Orangen- und Zitronenschale zugeben, die angebratenen Kaninchenkeulen einlegen und zugedeckt im Rohr etwa 90 Minuten schmoren.
Für den GEWÜRZPFEFFER alle Zutaten in einem Mörser grob mahlen.
Die fertig geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Rohr warm stellen.
Die Bratflüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einkochen und abschmecken.
Die Kaninchenkeulen anrichten und mit dem Gewürzpfeffer bestreuen.
So wird die Sauce sämiger: Die Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Gemüse- und Gewürzrückstände mit einem Kochlöffel, so gut es geht, durch das Sieb drücken und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Salz abschmecken.
2 große Salatherzen halbieren, in einem ausreichend großen Topf 2 EL Butter mit 1 TL braunem Zucker erhitzen, die Salatherzen mit der Schnittfläche nach unten einlegen und etwa 2 Minuten anbraten. Mit etwa 125 ml Rindsuppe aufgießen, 2 EL Pinienkerne zugeben und so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken
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