Zubereitungszeit: < 180 Minuten
1,4 kg Kalbskarreekrone
Salz
½ TL Koriander, gemahlen
3 EL Öl
50 g Butter
150 g Maroni, gegart
1 EL Mehl
60 ml l Madeira
200 ml Kalbsfond
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und reichlich mit Salz und Koriander würzen.
Das Backrohr auf 80°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Öl in einem ausreichend großen Bräter heiß werden lassen und die Kalbskarreekrone auf allen Seiten gut anbraten.
Die Butter und die Maroni zugeben, in die dickste Stelle des Fleisches ein Bratenthermometer stecken und im Backrohr ca. 2 – 2 ½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 65-67°C braten.
Den fertigen Braten und die Maroni aus dem Bräter nehmen und im Rohr bei 60°C warmhalten.
Den Bräter auf den Herd geben, Mehl über den entstandenen Bratensaft streuen, mit einem Schneebesen gut verrühren, mit Madeira ablöschen und mit Fond auffüllen.
Die Sauce 4-6 Minuten bei geringer Hitze köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbskarreekrone in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Maroni auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Der Braten kann bei 60°C (Ober- und Unterhitze) 2-3 Stunden warmgehalten werden.
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